Gourmet-Tour durch Istrien: Schlemmen im Schlaraffenland

Zwischen Gourmetrestaurants und Hausmannskost

Istrien, die große Halbinsel im Norden Kroatiens, lockt mit Gourmetrestaurants und exzellenten Hausmannsküchen. Spitzenerzeugnisse liefert die Region. Seien es Fleisch und Trüffel, Wein und Olivenöl aus dem Hinterland oder frischer Fisch und Seafood aus der Adria. CC-Autorin Kiki Baron schlemmte sich durch.

Entweder man liebt sie, oder man verschmäht sie. Bei mir triggert allein der Duft frischer Trüffel erinnerungswürdige Gourmeterlebnisse – so, wie auch mein letzter Trip nach Istrien. Als Genussdestination rutscht die kroatische Halbinsel langsam, aber sicher ins Rampenlicht. Ihre kulinarischen Schätze sind gewissermaßen unendlich. Abgesehen vom Habitat schwarzer und weißer Trüffel werden hier auch feine Olivenöle produziert sowie ökologisch ausgebaute Spitzenweine. Zudem servieren Restaurants an der Küste Fisch und Seafood, das vom Kutter direkt in den Küchen landet. Nicht zu vergessen Austern aus dem Limski-Fjord, einem Meeresarm, der sich 10 Kilometer tief ins Hinterland schlängelt.

Auf meiner Reise durch Istrien reiht sich buchstäblich ein kulinarischer Höhepunkt an den nächsten, angefangen bei Karli Tartufi in Buzet. Die bewaldeten Hügel und Berge sind Habitat der kostbaren istrischen Pilzknolle. Einen Steinwurf von Eatery, Museum und Shop entfernt hat der Inhaber des Unternehmens ein Stückchen Wald für Besucher reserviert. Hier dürfen wir ohne Lizenz auf Trüffelsuche gehen. Zwei Hunde jagen voraus. Die Nasen am Boden, spüren sie durch wildes Buschwerk, schnüffeln aufgeregt unter vermoderten Ästen und um Bäume herum. Es dauert nicht lang, bis Pudel-Bobtail-Mix Sunny stoppt, die Schnauze in den feuchten Erdboden bohrt und anfängt zu buddeln. Jetzt heißt es schnell sein, denn Hundepfoten samt tierischen Leckermäulern könnten der vermuteten Trüffel schaden. TV-Koch Johann Lafer, der einen Teil meiner Reise begleitet, gräbt vorsichtig mit kleiner Schaufel, bringt die schwarze Knolle ans Tageslicht und strahlt wie ein Honigkuchenpferd. Wow, kinderfaustgroß reicht sie, um eine Eierspeise, im Anschluss an die Wanderung in schwerer Eisenpfanne gerührt, dick mit der gehobelten Kostbarkeit zu belegen. Ein Schmaus deluxe. Jede der zehn Portionen für unsere Truffle-Hunting-Truppe ist um die 50 Euro wert.





Rund um Motovun, einem mittelalterliches Städtchen hoch auf dem Hügel, dehnt sich die Rebenlandschaft von mehreren preisgekrönten Weingütern aus, darunter Tomaz und Fakin. Tomaz besticht mit schick gestylter Vinothek. Die Aussicht von der Terrasse ist fantastisch, die Happen zum Tasting sind delikat. Sie stammen aus regionalen Manufakturen: Schinken, Pancetta, Käse. Viele Winzer wie auch so mancher Olivenölproduzent bieten zur Degustation rustikale Snacks an. In der Winery Fakin kurve ich mit Mitarbeiter Lucas im Geländewagen durch die Rebgärten. Ökologisch auf schiefer- und kalksteinreichen Böden angebaut, werden vornehmlich die in Istrien typischen Sorten Malvazija und Teran abgefüllt. Der erste weiß, der zweite rot. Marko Fakin startete die Weinproduktion mit drei Hektar auf dem Land seiner Vorfahren, wurde 2011 als bester Jungwinzer ausgezeichnet, hat den Anbau nach und nach auf 40 Hektar vergrößert und inzwischen jede Menge Awards eingeheimst.

Im Jeep durch die Rebgärten

Mein nächster Stopp ist das bildschöne Anwesen Kabola in Buje. Ein stattliches Gutshaus von 1912 dient als Residenz der Winzerfamilie Markezi. Es beherbergt ebenfalls Weinkeller, Vinothek, Shop und Schankraum. Der Himmel strahlt blau, kein Lüftchen weht, und ich höre nichts als das Zwitschern von Vögeln. Und das Gluckern im Glas, als mir Ana Markevi die flüssige Spezialität des Hauses einschenkt – Amfora Teran. Ein herrlich vollmundiger Roter, in einer traditionellen Amphore ausgebaut, mit Aromen von Vanille und Schokolade.





Ich könnte weitersüffeln, doch der Mietwagen ruft. Zum Lunch ist in der Konoba Morgan reserviert. Als Konoba bezeichnet man Landgasthäuser in Istrien, die von Familien betrieben werden. Alles, was auf den Tisch kommt, ist hausgemacht à la Saison. Aus diesem Landgasthof hat sich allerdings ein veritables Boutique-Hotel entwickelt, mit fünf schmuck eingerichteten Zimmern und Pool. Ich werfe einen Blick in die Küche. Inhaberin Ana Morgan steht persönlich am Herd. Im gusseisernen Topf, Peka genannt, schmurgeln Kalbsbäckchen auf kleiner Flamme. Der appetitliche Duft wabert bis auf die Terrasse. Das Menü hat Michelin-Klasse.

Als Auftakt lasse ich mir eine Art Foie Gras von der Hirschleber auf der Zunge zergehen. In Istrien hat man, wenn es um Konobas mit hervorragender Hausmannküche geht, die Qual der Wahl. Im Herzen der Halbinsel gelegen, fokussieren sie auf Fleischgerichte. Wie z.B. die Konoba Doma in Sveti Petar u Šumi mit eigener Schweinezucht und Metzgerei. In so gut wie allen Landgasthäusern steht zudem Pasta mit frischen Trüffeln auf der Karte. Schwarze fast das ganze Jahr über, während die Saison der weißen von Ende September bis Januar reicht. Qualität und Preis entsprechen den Alba-Trüffeln Italiens. Ein heißer Tipp ist auch Alla Beccaccia in Valbandon nahe Fažana. Zu den delikaten Traditionsgerichten gehören Kalbshaxe, Lamm im Topf und Wildscheinragout.

An der Küste indes, mit ihren historisch geprägten Hafenstädtchen, ist Feines aus der Adria angesagt. Das berühmteste Fischrestaurant in Novigrad heißt Damir & Ornella. Bereits seit 25 Jahren legt Patron Damir Beleti Wert auf allerbestes Seafood, das er auch gerne als Sashimi serviert. Tochter Matea filetiert fangfrischen Steinbutt an meinem Tisch. Dazu gibt’s wilden Spargel. Auf die Jakobsmuscheln sprenkle ich ein paar Tropfen feinstes Olivenöl. Als Beilage punktet eine Mango-Creme. Ein paar Kilometer weiter südlich, im malerischen Pore , ist Divino meine Wahl, ebenfalls ein Fischlokal erster Güte. D licher Hingucker. Als Hauptgang gibt’s Wolfsbarsch. In der Salzkruste gegart, schmeckt er zart und saftig.

Auf dem Weg nach Rovinj erstreckt sich der Limski-Fjord. Ich steuere die Holzhütte am langen Steg an. Im Wasser ruht die Austernzucht von Emil Soši. Der junge Kroate ist der letzte im Land, der die flachen europäischen Austern hegt und pflegt. Mit ihrer runden Schale machen sie mehr her als die oft verkrüppelten tiefen Austern. Sie wachsen langsamer, das Fleisch ist fester und schmeckt leicht salzig-nussig. Emil öffnet mir ein Dutzend. Für Austernfans wie mich ein Hochgenuss! Mit kulinarischem Verwöhnprogramm wartet auch Rovinj auf, das reizvollste Städtchen an der Küste. Allen voran steht Küchenchef Jeffrey Vella im Cap Aureo. Sein Restaurant ist im luxuriösen Grand Park Hotel der Maistra-Gruppe untergebracht. Sein Signature-Menü heißt „The Journey“. Es spielt in kleinen Gängen mit den besten Produkten Istriens, vornehmlich Fisch, Gemüse und Obst. Mit einem Michelin-Stern bedacht ist das Monte. Was wörtlich zu nehmen ist. Denn auf den uralten Stufen zum höchsten Punkt von Rovinj gerate ich ins Schwitzen. Das Restaurant gleich unterhalb der Basilika versteckt sich im Geburtshaus von Küchenchef Danijel Đeki. Drei Degustationsmenüs mit jeweils sechs Gängen stehen zur Auswahl. Ich fand „Rot“ sehr originell. Angefangen mit Seeigel-Perlen auf bei 64 Grad gekochtem Eigelb und Kartoffelschaum. Als nächstes muss ich mich für eines der fünf Hauptprodukte entscheiden, das dann auf kreative Art in drei Speisen serviert wird. Ich wähle Langustine. Es hätte auch Tuna, Oktopus, Aubergine oder Wachtel sein können.

Geht runter wie Öl

Der Besuch eines Olivenöl-Produzenten bildet auf meiner kulinarischen Reise den finalen
Höhepunkt. Zwar hat sich die Kunde über exzellentes istrisches Extra Vergine in alle Welt verbreitet, doch ist es in unseren hiesigen Fine-Dining-Restaurants noch nicht so recht angekommen. Grundsätzlich basiert die kalte Pressung auf unterschiedlichen Olivensorten wie Buža, Rožignola, Istarska Bejelica oder Leccino. Sie werden entweder sortenrein abgefüllt oder als Cuvée. Wie Wein trägt jedes Öl unterschiedliche Geschmacksnoten und passt entsprechend zu dem einen oder anderen Gericht. Zu den besten Olivenölen Istriens zählen Avistria von den Österreichern Rudolf und Beatrix Nemetschke, Beli von der gleichnamigen Familie sowie Chiavalon. Die Brüder Tedi und Sandi Chiavalon sind die Producer mit den meisten Auszeichnungen. Sie beliefern u.a. auch das saudische Königshaus sowie die Köche der Vereinigung „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ (JRE).

Ich verbringe den Nachmittag mit dem sympathischen Tedi. Er zeigt mir die schonende Produktionstechnik, bevor wir uns zum Tasting niederlassen. Ich könnte ein Buch darüber schreiben, was er mir über seinen Öko-Betrieb mit rund 34.000 Olivenbäumen erklärt. Haften blieb, abgesehen von den unterschiedlichsten Nuancen der Öle, die sagenhafte Leidenschaft, mit der er das Unternehmen voranbringt. Chapeau, kann ich da nur sagen. Als Mitbringsel werden sie bei jedem Tropfen die Erinnerung wachrufen.

Genießen –Restaurants

Novigrad

Damir & Ornella
Bereits seit 25 Jahren gehört Damir Beletić zu jenen Gastgebern in Istrien, die auf die Qualität des fangfrischen Fischs setzen und ihn roh servieren. In der Saison gibt’s gerne auch einmal wilden Spargel dazu.
www.damir-ornela.com

Poreć
Spinnaker
Untergebracht im Valamar Riviera Hotel, gehört das Restaurant unter der Ägide von Goran Hrastovčak zu den besten in Istrien. Sein Menü „Istrian Fables“ wartet mit klassisch-regionalen Speisen auf, während „Modern Tales“ verspielter daherkommt – etwa mit Hummer-Ravioli oder in Tabak geräucherter Goldbrasse. Verführerisch die süßen Kompositionen von Patissière Dragana Kovačević, etwa die Schokoladen-Trüffel-Variation.
www.restaurantspinnaker.com

Divino
Eines von vielen Terrassenrestaurants an der Uferpromenade, doch das beste, wenn es um tagesfrischen Fang aus dem Meer geht. Augenweide ist die Platte „Royal Divino“ mit Krebsen, Muscheln, Austern und Seafood-Salaten. Höchst delikat schmeckt der Zackenbarsch, gefüllt mit Scampi auf Trüffelsauce.
www.divino.hr

Rovinj

Agli Amici
Mit Blick auf den Yachthafen unterhalb vom Grand Park Hotel lockt das erste kroatische Restaurant mit zwei Michelin-Sternen. Es ist ein Ableger von Emanuele Scarello in Udine. Im Menü von Chef Simone De Lucca verbindet sich kunstvolle Präsentation mit innovativer friulanischer Küche. Ein Hingucker: gegrillter Tintenfisch, geformt als Blütenmosaik.
www.maistra.com





Cap Aureo
Das Fine-Dining-Restaurant des Grand Park Hotels bietet mediterrane Degustationsmenüs namens „The Journey“ mit Fokus auf Fisch, Gemüse und Obst. Küchenchef Jeffrey Vella und Patissière Maša Salopek, vom Gault&Millau Kroatien zur „Pâtissière des Jahres“ gekürt, verbinden vegetarische Innovation mit höchstem handwerklichen Niveau. Dazu gibt‘s Traumblick über die Altstadt von Rovinj. www.maistra.





Monte
Beim Aufstieg bis zur Basilika kommt man ins Schwitzen. Doch die Speisen im Sterne-Restaurant von Danijel Đekić, seiner Frau Tjitske sowie den Söhnen Ilja und Simon lohnen den Weg. Zur Auswahl stehen drei Menüs – „Red, Green & Blue“ –, die auf avantgardistische Art mit den besten saisonalen Produkten Istriens spielen. Man wählt ein Hauptprodukt und bekommt es auf unterschiedliche Art und Weise angerichtet.
www.monte.hr

Puntulina
Das Restaurant der Familie Pellizzer zählt zu den stimmungsvollsten Adressen an der istrischen Küste. Direkt auf den Klippen unterhalb der Altstadt gelegen, speist man hier auf Felsplateaus über dem Meer. Auch hier geht es vornehmlich um fangfrischen Fisch und Meeresfrüchte, köstlich zudem Ricotta-Ravioli in Trüffelsauce.
www.puntulina.eu





Pula

Sophie
Es muss nicht immer Fisch sein. Das elegante Restaurant im Grand Hotel Brioni ist auf gereiftes Fleisch spezialisiert. Und was für welches! Ob Steaks vom Wagyu, American Beef oder istrischem Boškarin, jeder Cut hat Premiumqualität. Dazu gibt‘s handgeschnittene Pommes.
www.grandhotelbrioni.com

Konobas – Landgasthäuser

Konoba Morgan, Brtoniglia
Gastgeberin und Köchin Ana Morgan bringt Wildgerichte mit persönlicher Handschrift auf den Teller, mal als Ragout, mal geschmort, mal Wildschwein oder Hirsch, meist in der jeweiligen Saison selbst gejagt. Besondere Highlights sind Speisen aus der Peka, einem gusseisernen Gefäß mit glockenförmigem Deckel, das zum Garen in der Glut platziert wird.
www.morgan.hr

Konoba Doma, Sveti Petar u Šumi
Eine istrische Gastwirtschaft, wie sie im Buche steht. Ländlich-modern gestylt, mit eigener Schweinezucht und Metzgerei. Ob Wurst oder Schinken, Rippchen, Steaks oder Braten,
bei jedem Stück Fleisch schmeckt man die Kunst des Handwerks.
Kranjci 18, Sveti Petar u Sumi, T. +385 91 570 01 71

Alla Beccaccia, Valbandon nahe Fažana
Das Inhaber-Ehepaar Kolić, Annamaria als Küchenchefin,
Ivor als Sommelier, hat diese schmucke Konoba mit Terrasse zu einer von Michelin empfohlenen Adresse gemacht. Speisen wie Markknochen mit Toast, Kalbshaxe oder Rinderfilet- Schaschlik sind die Anfahrt wert.
www.konoba-allabeccaccia.com

Konoba Bušćina, Umag
Tief im istrischen Hinterland, fast an der slowenischen Grenze, versteckt sich das gemütliche Kultlokal von Küchenchef und Mitinhaber Dino Vidonis. Seine bodenständige Küche befasst
sich intensiv mit Produktqualität und Tradition. Allen voran langsam in der Peka Geschmortes, wie z. B. Lammfleisch mit Kartoffeln und Gemüse.
www.konoba-buscina.hr