Ein Gespräch mit dem Küchenchef des One&Only Nyungwe House in Ruanda

Geschichten wie diese - wir kennen sie aus Literatur und Film. Aber der Werdegang Treasure Makwansies zeigt, dass die rührendsten Geschichten immer noch das Leben schreibt...

Treasure Makwansie wirkt auf den ersten Blick unbeschwert, frei von jeglichem Kummer, wenn er durch seinen Gemüsegarten streift. Er liebt das Gemüse, Obst und all die Kräuter, die er selbst anbaut. „Man schmeckt es einfach“, erklärt er seine Hingabe zu den frischen Zutaten. Makwanise ist mit seinen 28 Jahren bereits am „Küchenolymp“ angekommen. Ein leichter Weg war es keinesfalls; der gebürtige Simbabwer flüchtete aus seiner Heimat und lebte auf den Straßen Kapstadts. Mit schier endlos scheinendem Durchhaltevermögen bekam er seinen ersten Job und kämpfte sich mit Fleiß nach ganz oben - auch Glück gehörte laut ihm dazu.

Heute arbeitet er als Executive Chef in einem der besten Resorts weltweit und führte dort eine Küche ein, die es bei der Ultraluxushotelmarke One&Only bisher nicht gab: Es gibt keine klassischen Speisekarten, täglich überrascht das Team mit neuen Kreationen. Das angebotene Menü ist ein Vorschlag für die Gäste, kann dennoch individuell angepasst werden. Aber eines ist ihm besonders wichtig: Es soll alles frisch, lokal und bedarfsgerecht sein. Nichts soll verschwendet werden oder gar im Müll laden. Seit 2018 arbeitet Treasure Makwanise in Ruanda. Genauer gesagt seit der Eröffnung des One&Only Nyungwe House. Das inmitten einer aktiven Teeplantage und am Rande eines der ältesten Regenwälder der Welt gelegene Resort nutzt der junge Koch auch als Inspirationsquelle und Kraftplatz. Hier findet er die Ruhe, die nach turbulenten Zeiten für ihn so wichtig ist. Der in Simbabwe geborene Chefkoch hat einen Weg eingeschlagen, der alles andere als konventionell oder hindernisfrei ist: Gewalt, Alkohol und fehlende Unterstützung bestimmten seine Kindheit und Jugend ehe er mit 16 Jahren alles hinter sich ließ und nach Südafrika floh.

Vom Leben auf der Straße zum ersten Job
Treasure: "Im Alter von 16 Jahren ging ich nach Südafrika, da ich das Gefühl hatte, dass es in Simbabwe keine Hoffnung für mich gab. Ohne einen Plan, ohne Familie oder Freunde, die mich unterstützen, zog ich nach Südafrika und lebte schließlich auf den Straßen von Kapstadt. Ich suchte nach einer Arbeit, die mir eine Art von Einkommen bringen würde – auch um Asyl zu bekommen. Dies war für mich als Flüchtling so gut wie unmöglich. Eines Tages traf ich einen Mann, der die Straße fegte, und er sah aus wie ein Simbabwer, also erzählte ich ihm meine Geschichte. Er sagte mir, ich solle nach einer Dame ausschauen halten, die einen kastanienbraunen Chrysler fährt und als Stewarding-Managerin für Hotels arbeitet. Ich hielt jeden Tag Ausschau nach ihr, bis ich sie eines Tages traf. Ihr Name war Christine und sie hörte mir zu. Wir trafen eine Abmachung – sie gibt mir einen Job, sobald ich meine Asyl-Papiere bekomme. Ich nahm sie beim Wort“.

Ab dem Moment hieß es für Makwanise, alles in Bewegung zu setzen, um die Papiere zu bekommen. Was ihm nach zwei Wochen gelang, jedoch waren zu diesem Zeitpunkt bereits alle Stellen besetzt, die Christine im Kopf hatte. Sie fand eine andere Möglichkeit und organisierte ihm eine zweiwöchige Anstellung im One&Only Cape Town. Dies war der Startschuss für die Karriere des jungen Simbabwer. „Ich lebte immer noch auf der Straße, also kam ich jeden Morgen sehr früh zur Arbeit, duschte dort und begann meine Arbeit. Ich arbeitete in meiner normalen Schicht als Steward, aber dann fragte ich die Manager, ob sie meine Hilfe nach der Schicht benötigen, und sie sagten immer ja.

Der Weg zum Chefkoch
Der Ehrgeiz und Fleiß beschaffte Makwanise die Festanstellung als Steward. „Ich wusste nur sehr wenig über Gastfreundschaft, und mein Job als Steward öffnete mir die Augen für die harte Arbeit, die man als erfolgreicher Koch leisten muss. Ich fühlte mich von der Geschwindigkeit und dem Druck des Jobs angezogen und wusste, dass es mein oberstes Karriereziel war, Koch zu werden, also nutzte ich die Gelegenheit, in meiner Rolle als Steward mehr darüber zu erfahren. Ich war sehr leidenschaftlich daran interessiert, Koch zu werden, und ich entwickelte eine Mentoren-Beziehung zu Jason Miller, der in dieser Zeit der Executive Chef war. Jason war und ist eine große Inspiration für mich, und ich war sehr stolz darauf, einer der Köche im One&Only Cape Town zu werden.“

2012 wurde Treasure vom One&Only Management für ein Stipendium an der South African Chef’s Academy ausgewählt. Nach vier Jahren Ausbildung sicherte er sich seinen ersten Job im Ausland, im Yas Viceroy Hotel Abu Dhabi. Von dort ging es für ihn nach Dubai, auf die Seychellen, weiter auf ein Kreuzfahrtschiff und schließlich zurück nach Südafrika. Nachdem Millar ihn 2017 als Sous Chef zurück ins One&Only Cape Town geholt hatte, wartete 2018 auch schon die nächste Herausforderung.

„Ich hatte einige Monate lang bei One&Only in Kapstadt gearbeitet, als bekannt wurde, dass ein Hotel in Ruanda eröffnet wird. Wieder einmal glaubte One&Only an mich, und man vertraute mir die Rolle des Executive Chef im One&Only Nyungwe House an. Ich fühlte mich so glücklich, dass ich diese Gelegenheit erhielt, und zögerte nicht, sie anzunehmen. Es waren unglaubliche 10 Jahre und wahrscheinlich die emotionalste und schmerzhafteste, aber auch schönste und lohnendste Achterbahn, die ich je in meinem ganzen Leben fahren werde.“ Die heutige Küche des bodenständigen Strahlemanns „Wir feiern mit unserer Küche das Beste der lokalen Produkte. In Ruanda gibt es einen sehr nährhaften Boden, auf dem schmackhafte Zutaten hergestellt werden, und wir wollen die Produzenten innerhalb der Gemeinschaft unterstützen. Unser gesamtes Obst und Gemüse stammt von Bauern aus der Umgebung oder frisch aus unserem eigenen Garten; auch ein Gewächshaus haben wir mittlerweile gebucht. Wir arbeiten mit frischen Zutaten und hausgemachten Rezepten und reduzieren so den Einsatz von verarbeiteten Lebensmitteln. Wir fördern die Gesundheit und das Wohlbefinden durch unsere Küche, damit es immer gesunde und nahrhafte Möglichkeiten gibt, sowie etwas für diejenigen, die sich verwöhnen lassen wollen.“

Für Connoisseure der afrikanisches Küche gibt es jetzt exklusiv zum Nachkochen für zu Hause eines von Treasures kongenialen Signature Rezepte: THE OX OF 1000 HILLS

ZUTATEN

120g Rinderfilet
30g Kartoffelschaum
15g Charcoal Carrot
10g Babymöhren
10g Sautierter Rettich
15g Carrot Dust
Kräuteröl
Micro Herbs

ZUBEREITUNG

Kartoffelschaum: Kartoffel weich kochen und mit ein wenig kalter Butter und Sahne zu einem zarten Puree verarbeiten, nach Geschmack würzen und in einen Sahnebereiter füllen.

Charcoal Carrot: Möhre waschen und direkt auf die Holzkohle geben. Immer wieder wenden, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist, von der Kohle nehmen und ruhen lassen.

Die Babymöhren in Salzwasser blanchieren und in einer Pfanne mit Butter und Hühnerbrühe schwenken.

Den Rettich halbieren und in einer sehr heißen Pfanne sautieren, bis eine schöne braune Färbung erreicht ist. Dann einen Zweig Thymian, Rosmarin, eine Zehe Knoblauch sowie Butter hinzufügen, mit Hühnerbrühe bedecken und bissfest kochen.

Carrot Dust: Ein Möhren-Puree zubereiten und dehydrieren, dann zu Pulver vermahlen und mit Frisch gemahlenem Pfeffer mischen.

Das Rinderfilet würzen, in der Pfanne anbraten für 5 Minuten bei 190 Grad im Ofen garen, dann ruhen lassen.

Die Gemüse ringförmig anrichten und den Kartoffelschaum in die Mitte sprühen. Das Fleisch in Scheiben darauflegen und mit Carrot Dust bestäuben.

Mehr zum Hotel: www.oneandonlyresorts.com/nyungwe-house