Kulinarische Sternstunden mit Felix Weber in den eigenen vier Wänden

Austern mit Holundervinaigrette, Gänseleberterrine im Portweinmantel und Räucheraal mit hauchdünnem Brotchip – mit diesen und weiteren Delikatessen erkochte Felix Weber, Küchenchef im Gourmetrestaurant Hofstube Deimann, im zweiten Jahr in Folge 16 Punkte im Gault & Millau Ranking. Das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant ist das kulinarische Herz des Fünf-Sterne-Romantik- & Wellnesshotels Deimann in Schmallenberg und empfängt seine Gäste in stilvollem und gemütlichem Ambiente.

Bereits in vierter Generation betreibt Familie Deimann das Romantik- & Wellnesshotel in Winkhausen-Schmallenberg. Vor der Kulisse des Hunau- und Rothaargebirges und angrenzend an das größte Skigebiet nördlich der Alpen, ist das ehemalige Gutshaus von 1917 das einzige Fünf-Sterne-Hotel des Sauerlandes.

Ob wohl auch diese natürliche und harmonische Atmosphäre ihren Teil zur kreativen Muse des Chefkochs beiträgt? Fest steht jedenfalls, dass Weber in seinem Beruf auch eine Berufung gefunden hat, die eng mit der Natur verbunden scheint: „Als Koch hat man jeden Tag mit Produkten aus der Natur zu tun und kann diese mit eigenen Ideen formen und veredeln. Das weckt jeden Tag neue Begeisterung in mir und macht Spaß.“

Innovation und Kreativität sind dabei selbstverständliche „Zutaten“ des Erfolgsrezepts. „Wir sind ein junges, ehrgeiziges Team und immer darauf bedacht unsere Gäste mit neuen Kreationen und einer persönlichen Note zu verzaubern, um Wow-Momente zu schaffen“, erzählt der 29-jährige Weber, der seine kulinarische Linie als puristisch, modern-französisch und produktverbunden beschreibt.

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Wer es sich zutraut, kann sich auch selbst an einem der köstlichen Signature-Rezepte des Sternekochs probieren. Ein bisschen Inspiration schadet in Tagen wie diesen jedenfalls nicht!

Rote Beete-Gazpacho mit gebeiztem Lachs und Avocado-Creme a la Felix Weber

Rote Beete-Gazpacho:

- 1 kg Rote Beete (vorgegart)
- 1 Stk. Paprika rot
- ½ Salatgurke
- 1 Stk. Tomate
- 30 g Schalotten
- 5 g Knoblauch
- Etwas Sherry-Essig
- Salz
- Zucker
- 90 ml Rote-Beete Saft
- 50 ml Olivenöl (kaltgepresst)
- Etwas Tabasco

Avocado-Creme:

- 2 Stk. Avocado
- ¼ Stk. Paprika rot
- 1 Stk. Tomate
- 50 g Salatgurke
- 10 g Salz
- 20 g brauner Zucker
- 30 ml Olivenöl
- Etwas Tabasco
- ½ Stk. Chili
- 10 g Koriander frisch
- 2 g Knoblauch
- 20 g Schalotten 20 ml Limettensaft
- 3 g Champagner-Essig
- Etwas Lebensmittelfarbe grün

Lachs gebeizt:

- 200 g Loch-Duart-Lachsfilet
- 20 g Meersalz
- 30 g brauner Zucker
- 3 Stk. Wacholderbeeren
- 2 Stk. Lorbeer
- 2 Stk. Piment
- 2 Stk. Sternanis
- 10 g Dill
- 10 g Basilikum

Gazpacho: Gemüse waschen, Paprika entkernen, Schalotten und Knoblauch schälen. Rote Beete, Salatgurke, Tomate, Knoblauch, Schalotten in einem Mixer zu einem Püree mixen, anschließend mit Rote Beete-Saft verdünnen und passieren. Mit Essig, Salz, Zucker, Tabasco und Olivenöl abschmecken. Kaltstellen.

Avocado-Creme: Alle Zutaten im Mixer fein mixen und passieren. Anschließend abschmecken.

Lachs gebeizt: Die Gewürze im Mörser etwas kleinmahlen, die Kräuter mit einem scharfen Messer kleinschneiden und anschließend Salz und Zucker zugeben. Das Lachsfilet von oben und unten mit dieser Mischung würzen und für 34 Stunden beizen. Danach aus der Beize holen und gut abwaschen.

Anrichten: Die Gazpacho in die Mitte des Tellers gießen, den Lachs in kleine Würfel schneiden und dekorativ mit Avocado-Creme anrichten. Zusätzliche einige kleingeschnittene Würfel von vorgegarter Roter Beete dazusetzen. Das Gedicht mit Blüten, Kräutern und einem Brotchip vollenden.
Bon Apetit!