Kosmopoliten Logbuch: Elsa Honecker

Augen zu und Durchfall?

In einem Salzburger Sternelokal saß ich kürzlich vor zwei saftigen Stücken Angus Beef, deren Anblick jedem Nichtvegetarier das Wasser buchstäblich im Munde zusammenlaufen lassen mussten. Ich war trotzdem skeptisch. Auf einem der länglich geschnittenen Quader war das rötlich-zarte Fleisch nämlich von einem weißen Streifen durchzogen. Bestimmt eine Sehne und nicht weiter tragisch. Einfach wegschneiden und fertig. Und dennoch hielt ich einen Moment lang inne. Ob es eine gute Idee gewesen war, das Buch „In Teufels Küche“ zu lesen?

Der Autor Jörg Zipprick, ein ehemaliger Restaurantkritiker, schreibt sich ­darin mehr oder weniger emotional seinen Frust über die heutige Haute Cuisine von der Seele. Vor allem die verwendeten Zusatzstoffe in der Molekularküche sind dem Kritiker ein Dorn im Auge. Als eines von mehreren Beispielen führt der „Schlächter der Köche“, wie Zipprick auf der Umschlagflappe seines Buchs genannt wird, die Zutaten von Ferran Adriàs Rezept für eine „Olivenöl-Spirale“ an, die angeblich mehr als 50 Prozent Additive enthält. Das klingt nicht gut. Nun scheint der Stern der Molekularküche derzeit ohnehin zu sinken. Ferran Adrià, Zippricks Zielscheibe Nummer eins, hat „El Bulli“ vorerst geschlossen, und der derzeit angeblich beste Koch René Redzepi – kurioserweise ein Schüler Adriàs – propagiert eine lokale Küche mit natürlichen Zutaten. Bald alles wieder paletti also?

Nicht, wenn Zipprick mit seinem Buch Recht behält. Denn längst soll Convenience Food, das heißt durch Lieferanten vorgefertigte Lebensmittel, ebenso selbstverständlich in die ­Sternegastronomie Eingang gefunden haben wie unfeine Zusatzstof­fe. Künstliche Aromen, Glutamat freisetzende Hefe­extrakte und sonstige Grausamkeiten sind demnach in der gehobenen Gastronomie längst trauriger Alltag. Zipprick schreibt auch von einem Enzym namens Transglutaminase, das als Klebemittel eingesetzt wird, um beispielsweise Fleischreste zu scheinbar hochwertigen Filets zusammenzu­kleistern. An die Transglutaminase musste ich daher denken, als mich die saftigen Salzburger Rinderblöcke anstrahlten. Was tun? Den Kellner fragen, ob der Chefkoch schummelt? Wie peinlich! Ich schwieg und aß. Es handelte sich bei dem Streifen tatsächlich um eine „Flachse“, wie man in Öster-reich die Sehnen im Fleisch nennt. Eine Flachse, was für ein Glück!

Jörg Zipprick: "In Teufels Küche. Ein Restaurantkritiker packt aus"
Eichborn Verlag, 2011

Connoisseur für gutes Golfen

Golfers Ausflug in die Romantik

Wer sagt eigentlich, dass nur ein guter Score die Krönung jedes Spiels bedeutet? Darf es auch mal ein schönes Ambiente für die Stunden danach sein? Wir meinen – ja! Denn ein wenig Romantik kann auch dem
härtesten Scorejäger nicht schaden und ist nebenbei auch noch die beste Strategie für ein harmonisches Wochenende zu zweit. Eine Reise ins Salzkammergut bietet sich mit vier sehenswerten Golfplätzen und den Schlössern Fuschl und Mondsee geradezu ideal dafür an. Seit fünf
Jahren nun glänzt das Schloss Fuschl in neuem Outfi t im Außen- und Innenbereich, wofür rund 55 Millionen Euro investiert wurden. Wir sagen
„Chapeau“ – es hat sich gelohnt. Vor allem in epochale Zeitreise vom Barock übers Empire bis ins Biedermeier. Als Golfer ist man ebenso positiv
überrascht vom neuen und innovativen Angebot: Der 1967 eröffnete 9-Loch-Platz, einer der ältesten und traditionsreichsten Österreichs, Meisterschaftsplatz Eugendorf, der 9-Loch-Kurzplatz in Rif und Fuschl.

Nach zehnjährigem Seminargeschäft positioniert sich auch das Schloss Mondsee neu als Edelrefugium für Romantiker, Genießer und Aktivurlauber wie Golfer. Ohne viel Plüsch und Barock wirken die Galeriezimmer und Suiten vor allem durch ihre Größe von durchschnittlich 60 Quadratmetern
und ihr klares Design, die lichtdurchfl uteten Schlossgänge durch antikes Mobiliar und die Restaurants durch ihr historisches Ambiente mit innovativer Küche. Das Spa punktet mit seinem Gewölbebad und der rosenumrahmte
Schlossgarten im Innenhof als perfekte Fotokulisse für heiratswillige Paare, denn das Standesamt befindet sich gleich über dem historischen Meditationsgang. Zu viel der Romantik? Die selektiven 18 Löcher des GC Mondsee und die hügeligen neun des GC Drachenwand schaff en Abhilfe,
belohnen aber wiederum mit herrlichen Ausblicken.

www.schlossfuschlsalzburg.com
www.schlossmondsee.at